Gesundes Essen

Gesunde Nahrungsmittel:

Stellen wir uns das Richtige darunter vor?

Wir können es nicht leugnen: es gab immer gravierende Ernährungsfehler und es gibt sie bis heute. Nicht nur die Nahrung kann Mängel aufweisen, auch unsere Einstellung zur Ernährung kann gestört sein. Das äußert sich in mangelnder Essdisziplin, aber auch in Vorurteilen für oder gegen gewisse Nahrungsmittel oder in ideologischen Dogmen. Was letztendlich zu zählen hat, ist eine Ernährung, welche die Grundlage bildet für einen vitalen, voll funktionsfähigen Körper mit geistig-seelischer Ausgeglichenheit und die in der Lage ist, diesen Zustand bis ins hohe Alter zu erhalten. Eine solche Nahrung ist unbenommen gesund. Damit ist aber noch nicht sehr viel ausgesagt.

Was müssen wir konkret tun, um uns gesund zu ernähren? Welche Kriterien muss ein Lebensmittel erfüllen, um dem Attribut „gesund“ gerecht zu werden? Das heißt also: am Anfang jeder Betrachtung steht die Lebensmittelqualität. Dieser Begriff umfasst eine Reihe von Teilaspekten, die sogar der Gesetzgeber mit Vorschriften zu regeln versucht. Dazu zählen äußere Merkmale wie Aussehen oder Größe – in vielen Fällen zweifelhafte Kriterien, die zur Beurteilung bei weitem nicht ausreichen. Hinzutreten müssen ökologische Aspekte von Anbau und Verarbeitung, gesundheitliche Aspekte wie das Vorhandensein erwünschter oder unerwünschter Stoffe, der Genusswert und die Frische, welche naturgemäß durch regionale Produkte am leichtesten gewährleistet werden kann. Bei der Beurteilung der Lebensmittelqualität ist der Verbraucher gut beraten, auf die Entstehung seiner Lebensmittel zu achten: Biologie, Anbau, Verarbeitung und Zubereitung sind von eminenter Bedeutung. Was auf unseren Tisch kommt soll nicht nur vollwertig im Hinblick auf die enthaltenen Inhaltsstoffe sein, die Nahrung muss auch gift- und parasitenfrei sein. Bei pflanzlicher Ernährung beginnt die Güte mit der Anbauqualität. Saatgut mit den gewünschten Eigenschaften ist genau so wichtig wie der Boden, der es aufnehmen soll. Auch umsichtige Düngung ist wichtig.

Düngung

Hat mineralischer Dünger nicht die richtige Zusammensetzung und ein ausgewogenes Mischungsverhältnis der Komponenten, oder wird er zu konzentriert eingesetzt, so können die Pflanzen plötzlich Mineralstoffe enthalten, die sie normalerweise niemals anreichern würden – mit oft gesundheitsschädlichen Nebenwirkungen. Aber auch Überdüngung mit organischem Dünger, besonders auch mit nicht vollständig ausfermentierter Gülle, kann die Qualität beeinträchtigen und sogar Parasiten des Magen/Darmtraktes auf die Pflanzen bringen. Auch bei der Schädlingsbekämpfung können gravierende Fehler gemacht werden…

Qualitätssicherung

Das heißt also, Qualitätssicherung fängt bereits beim Erzeuger an und bei seiner Bereitschaft, über die gesetzlichen Normen hinaus, freiwillige Qualitätssicherungsmaßnahmen zu ergreifen bzw. zuzulassen. Je genauer man den Weg des Nahrungsmittels vom Erzeuger bis auf den Teller kennt, umso sicherer kann man sein, kontrollierte Qualität zu bekommen. Regionale Produkte, die auch vor Ort verarbeitet und zubereitet werden, garantieren am ehesten optimale, gesunde Speisen – vorausgesetzt die oben genannten Bedingungen sind erfüllt. Sind Anbau- bzw. Zuchtqualität wichtige Voraussetzungen für gesunde Lebensmittel, so ist die Verarbeitung nicht weniger wichtig. Manche Veränderungen und Verarbeitungsschritte sind nötig, um Lebensmittel überhaupt essbar zu machen und die Haltbarkeit zu garantieren.

Worauf kommt es an?

Andere Schritte – vor allem die in der Küche – dienen dem Aufschließen der Nährstoffe, sodass sie für unseren Körper überhaupt erst verfügbar sind. Das gesündeste Rohprodukt hilft aber auch nichts, wenn die Zubereitung Nährstoffe zerstört. Durch Umsicht, Erfahrung und spezielle Schulung des Küchenpersonals kann die Zubereitung schonend erfolgen und sich an den jeweiligen Lebensmitteln ausrichten. Ein Teil der Nahrungsmittel muss, richtig zubereitet, gegart verzehrt werden, während ebenso ein Anteil an Rohkost in der Nahrung vorkommen muss. Um biologische Vollwertigkeit zu erlangen, müssen die Bestandteile einer Mahlzeit auch in einem Mengenverhältnis vorliegen, das den Bedürfnissen des Körpers entspricht. Es versteht sich von selbst, dass in einer gesunden Küche auch weitgehend vermieden wird, unnötig vorprozessierte industrielle Halbfertigprodukte zu verwenden, vor allem dann, wenn entbehrliche Zusatzstoffe enthalten sind, die nur der industriellen Fertigung dienen.
Die Dirndltalregion hat es sich zum Ziel gesetzt eine Oase zu bilden, wo naturbelassene Produkte der Region nach alten Rezepten, aber adaptiert auf die Erkenntnisse und Bedürfnisse unserer Zeit angeboten werden. Damit soll überzeugend gezeigt werden, dass Qualität, Gesundheit und Genuss keine Widersprüche darstellen – ganz im Gegenteil!

Qualität der Nahrung

Der Qualitätsbegriff hat heute beim Verbraucher einen großen Stellenwert. Leider tragen Fachinformationen selbsternannter Ernährungsgurus und die Werbung, die beide naturgemäß nicht nur das menschliche Wohlbefinden als Ziel verfolgen, nicht gerade dazu bei, dem Verbraucher ein objektives Bild von einer Qualität zu vermitteln, die einzig auf Gesundheit ausgerichtet ist. Wohlgeschmack oder „Marke“ bedeuten nicht automatisch Höchstwertiges, das zeigt die Realität. Qualität ist also für viele Konsumenten ein subjektiver, für sie nicht exakt definierbarer Begriff. Er umfasst Genusswerte genau so wie ansprechende Farbe und Form.

Kriterien

Ideelle und ideologische Kriterien überlagern oder unterwandern oft die gesundheitlichen Argumente. Es ist daher notwendig, noch einige Hinweise hinzuzufügen, die helfen mögen, zu einem objektiven Qualitätsbegriff zu kommen:

• Lebensmittel aus biologischem Anbau haben nicht automatisch einen verminderten Schadstoffgehalt. Objektive Kontrollen müssen das erst bestätigen.
• Biologisch angebaute Produkte schmecken nicht automatisch besser. Das garantiert erst eine umsichtige Zubereitung.
• Ein über das ganze Jahr konstant schmeckendes Nahrungsmittel ist meist ein Produktionstrick der Industrie.

Schwankungen

Gerade biologisch und naturbewusst hergestellte Nahrung, die nicht manipuliert wird, kann – ja muss manchmal sogar – Schwankungen aufweisen. Butter z.B., die aus Milch traditionell im Freiland gehaltener Kühe erzeugt wird, variiert in Konsistenz und Aroma mit den Jahreszeiten. Sie schmeckt das gesamte Jahr über gut, aber im Sommer ist ihr Aroma ganz speziell und extra delikat. Dieses Beispiel gilt für viele andere Nahrungsprodukte in gleicher Weise. Pflanzen sind in unseren Breiten ja auch von der Jahreszeit abhängig. Wer das ganze Jahr hindurch gleich schmeckendes Mischgemüse essen will, darf sich nicht über moderne Lebensmitteltechnologien und Zusätze beschweren, ohne die diese Forderung nicht erfüllt werden könnte.

Jahreszeit

Sie sehen, bewusste naturgemäße Ernährung hat auch damit etwas zu tun, zu jeder Jahreszeit das zuzubereiten, was gerade am frischesten und im Vollbesitz aller Nährstoffe ist. Im Pielachtal hat man sich zu diesem Themenkreis viele Gedanken gemacht. Die vorliegende Rezeptsammlung will Sie mit einer Auswahl von Gerichten vertraut machen, die den genannten Kriterien für gesunde, schmackhafte Speisen entsprechen.
Guten Appetit und viel Spaß beim Kochen! Text: Univ. Prof. Dr. Fritz Pittner 2008