Wildkräuterküche

Seit 1999 wird im Naturhotel Steinschalerhof mit Wildkräutern gekocht. Zu den Wildkräutern zählen wir heimische Wildpflanzen und frühe Halbkulturpflanzen, die noch nicht der Ertragszüchtung unterworfen wurden und daher besonders reich an unterschiedlichsten Inhaltsstoffen sind. Wir haben in diesen Jahren viel über die Wildkräuter, deren Gesundheits-Effekte und die vielen Verwendungsmöglichkeiten in der Küche gelernt.

Pflanzenherkunft

Sehr rasch war uns klar, dass es äußerst zeitaufwendig ist, die Wildkräuter aus der Umgebungs-Natur zu holen. Außerdem ist es uns wichtig diese Kräuter weitgehend unbelastet - also Bio - zur Verfügung zu haben. Daher entschlossen wir uns schon in der ersten Saison, den Großteil unserer Wildkräuter in den eigenen Steinschaler Gärten heranzuziehen.

Einige wenige Pflanzenarten kommen dennoch aus Wildherkünften. Hier achten wir darauf, dass die Pflanzenbestände schonend und nachhaltig besammelt werden. Zu den Kräutern aus Wildherkünften zählt beispielsweise der Bärlauch, den wir zur Erntesaison in der Hotelküche intensiv einsetzen.

Was Wildkräuter können

Wildkräuter haben sich im Zuge ihrer Evolution an viele Umgebungsbedingungen anpassen müssen. Ihre Kältetoleranz, Trockenheitsverträglichkeit, Winterhärte, Konkurrenzkraft und Schädlingsfestigkeit haben sie zum Teil durch Anpassung ihrer Form, zum Teil aber auch durch ihre Biochemie erreicht. Eigene Inhaltsstoffe verhindern den Gefriertod im Winter, vertreiben Fressfeinde, lassen sie Hitze ertragen und steuern die Blüte oder die Fruchtbildung. In einer einzigen mitteleuropäischen Pflanzenart können über 100 chemische Substanzen nachgewiesen werden, die manchmal nur in Spuren, oder auch in beachtlichen Mengen vorkommen. Obwohl die meisten dieser sogenannten Sekundären Inhaltsstoffe nicht für den Menschen entwickelt wurden, haben sie doch eine erhebliche Auswirkung auf unsere Physiologie. Einige dieser Stoffe (z.B. Bitterstoffe) erhöhen die Sekretion der Galle und wirken dadurch verdauungsfördernd, andere wieder (z.B. Schleimstoffe) quellen unter Wassereinwirkung auf und schützen die Schleimhäute, andere wirken stimulierend und anregend, klinken sich in unser Hormonsystem ein und steuern es mit. Wildpflanzen sind kleine chemische Fabriken, die uns beim Verzehr mit einer Vielzahl an Stoffen versorgen.

Inhaltsstoffe

Warum diese Sekundären Inhaltsstoffe so auf uns wirken, hat ebenfalls mit Evolution zu tun. Immerhin sind Pflanzen in der letzten Million Jahre der Entwicklung der Menschheit unsere wichtigste Nahrungsquelle gewesen und wir haben uns an die Inhaltsstoffe der Pflanzen angepasst.

Moderne Kulturpflanzen können das längst nicht mehr leisten. Durch Züchtungsmaßnahmen, die auf der Maximierung ganz bestimmter Inhaltsstoffe ausgelegt waren (Zucker, Stärke, Fett, Eiweiß) ist der Anteil der Sekundären Inhaltsstoffe zurückgegangen. Immerhin mussten sich die Kulturpflanzen auch nicht gegen Schadinsekten zur Wehr setzen oder mit widrigen Standortbedingungen fertig werden, denn schließlich hat bei den Kulturpflanzen der Mensch die Aufgaben der Schädlingsbekämpfung, Wasserversorgung, des Winterschutzes oder der Vermeidung von Konkurrenzpflanzen übernommen. Beim Verzehr von Kulturpflanzen bekommt man zwar sehr viel vom erzüchteten Inhaltsstoff (einem sogenannten Primären Inhaltsstoff), aber sehr wenig von der Wunderwelt der Sekundären Inhaltsstoffe.

Natürliche Nahrungsergänzung

Kulturpflanzen und Wildpflanzen sind daher auch nicht die "Bösen" und die "Guten", sondern übernehmen einerseits die Aufgaben der Energielieferung und andererseits die Aufgaben der Wirkstoffversorgung. Eine wildkräuterreiche Küche kann dem Gericht wieder das hinzufügen, was durch die Pflanzenzüchtung verloren gegangen ist.